دسته: صنایع غذایی گزارش کاراموزی کارخانه تولید کنسرو ماهی در 46 صفحه ورد قابل ویرایش
قیمت فایل فقط 9,100 تومان
گزارش کاراموزی کارخانه تولید کنسرو ماهی در 46 صفحه ورد قابل ویرایش
مقدمه
ماهی از جمله محصولات با ارزش دریایی است كه نسبت به فساد حساس بوده و دذر اثر رشد و تگثیر باكتری ها سریعا" فاسد و غیر قابل مصرف می شود. فساد در ماهی به دو صورت میكروبی و شیمیا یی بروز می نماید . فساد میكروبی به دنبال آلودگی ماهی به میكروگانیسم ها از جمكله آسینتوباكتر، فلاووباكتریوم ، پزود و موناس ، سیتوفاگا و غیره در طی مراحل مختلف صید ، عمل آوری ، حمل و نقل و نگهداری ایجاد می گردد.
در اثر رشد و تكثیر میكروارگانیسم ها تری متبل آمین اكسید موجود در عضلات ماهی به تری متیل آمین مبدل می شود و پیكرة ماهی بوی زننده و متعفن كه محصول فساد شیمیایی است به خود می گیرد.
آزمایش ها و روشهای مختلفی جهت تشخیص ماهی از فاسد بكار برده می شود كه معمول ترین آنها بررسی حسی و ظاهری ماهی از نظر ارگانونپتیكی ، انجام آزمایشهای شیمیایی و میكروبی می باشد.
لذا جهت جلوگیری از فساد ماهی و افزایش ماندگاری آن روشهای نگهداری و فراوری مختلفی از جمله پخت و كنسرو كردن صورت می پذیرد.
تاریخچة كنسرو سازی
ابداع و ساخت كنسرو در زمان جنگ فرانسه در سال 1790 میلادی توسط نیكلاس آپر انجام پذیرفت و در سال 1804 میلادی برای اولین بار از ظروف شیشه ای جهت بسته بندی مواد غذایی استفاده شد و بدین روش 8 ماه ماده غذایی سالم باقی ماند . در سال های 1920 و1970 روشهای محاسباتی جهت تعیین دمای استریلزاسیون ارائه شد و در سال 1973 توسط آقای استامبو روش جدیدی جهت محاسبة زمان سترون سازی قوطی های مختلف در دمایهای متفاوت اتوكلاو ابداع كردید.
شروع صنعت كنسرو سازی دزر كشور ایران به سال 1309 شمسی بر می گردد به طوری كه برای اولین بار آقای درخشانی از ایرانیان مهاجر كشور روسیه این صنعت را وارد كشور نمود.
اولین كارخانه كنسرو سازی در سال 1316 در بندر عباس جهت تولید كنسرو ماهی تأسیس گردید و در حال حاضر 150 واحد كنسرو سازی جهت تهیة تن ماهی در كشور وجوددارد.
كنسرو سازی(canning)
یكی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فرآوری مواد خوراكی ، حرارت دادن می باشد . حرارت نه تنها سبب بهبود كیفیت خوراكی یا Eating quality مواد غذایی می شود بلكه از طریق كاهش سرعت یا توقف فعالیتهای شیمیایی ، انزیمی و باكتریایی ، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می دهد.
در این رابطه بدیهی است هر چه درجه حرارت بالاتر و زمان فرایند حرارتی طولانی تر باشد ، امكان نابودی میكروارگانیسم ها و غیر فعال شدن آنزیم ها بیشتر خواهد بود . منتهی بدلیل بروز برخی تغییرات كیفی در محصول در این مورد محدودیتهایی نیز وجود دارد.
در هر حال می توان با استفاده از دمای بالا و زمان كوتاهتر (HTST) یا High temperature – short time و یا دمای كمتر و زمان طولانی تر ، ضمن برآورده شدن هدف فوق ، از تغییرات كیفی جلوگیری كرده و اترزش غذایی محصول را حفظ نمود.
در مورد ماهی حرارت دادن در درجه اول به منظور بهبود كیفیت خوراكی و در مرحلة بعد جهت متوقف كردن فعالیتهای میكروبی و شیمیایی انجام می پذیرد.
حرارت دادن و پختن ، طبیعت مواد را تغییر داده و فراورده های جدیدی را بوجود می آورد كه ساختمان و تركیب شیمیاییب آن با محصول تازه متفاوت است .
فرایند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافتها ، تغییر پروتئین ها ، كاهش رطوبت و بسیاری تغییرات دیگر می شود و در عوض اختصاصات ارگانولپتیك و ماندگاری آن بهبود می بخشد .
انواع ماهی مصرفی در صنعت كنسرو (تون ماهیان)
ماهی های تون جزء خانوادة تن ماهیان یا اسكامبریده(scambridae)
بوده كه در اقیانوس كبیر ، هند ،اطلس،و برخی از دریاهای مرتبط با این اقیانوس ها پراكنده می باشند و جهت تغذیه و یا تخم ریزی بطور دسته جمعی به طرف سواحل این آبها مهاجرت می نمایند .این خانواده دارای جنس و گونه های متعددی می باشند و فقط 13 گونه از 4 جنس Auixs , Euthunnus , katsuwonus ,Thunnus جزء تون ماهی های حقیقی یا True Tuna تقسیم بندی می شوند و از این میان نیز فقط یك گونه بنام Albacore Thunnus Alalunga) ) جهت تولید كنمسرو تون سفید یا white tuna و 12 گونة دیگر جهت تولید تون light tuna استفاده می شوند.
از مشخصات عمومی و مشترك خانوادة تن ماهیان به بدن دوكی شكل ، بله های دمی هموسرگ، دو باله پشتی تیز،بالچه های كوچك دمی و دندانهای رشد یافته اشاره نمود كه در تصاویر 1 الی 6 نشان داده شده است.
اخیرا" بدلیل كاهش صید به ناچار از گونه های دیگری نیز جهت تولید كنسرو ماهی تون استفاده می شود و از مهمترین گونه های ماهی تون آبهای جنوبی ایران (دریای عمان ، تنگة هرمز و قسمتی از خلیج فارس) كه جهت تهیة كنسرو مورد استفاده قرار می گیرند می توان به گونه های ذیل اشاره نمود:
سكوی تخلیه
ماهی وارد به كارخانة كنسرو سازی به صورت منجمد و یا تازه مورد استفاده قرار می گیرد و كیفیت ابتدائی آن متأثر از روش ها و تكنیك های صید، حمل و نقل ، انجماد و نگهاری می باشد.
كیفیت ماهی منجمد در بهترین شرایط ، همان كیفیتی است كه ماهی بلافاصله قبل از انجماد داشته است لذت استفاده از مواد خام تازه با كیفیت بالا مطلوب نظر كنسرو ماهی می باشد.
ماهی ورودی باید از لحاظ شكل ظاهری ، اندازه ،آسیب های وارده به پوست و اندامها، سلامت و یا بیماری آن ،وجود و یا عدم وجود مواد زیان آور، فساد یا شروع آن ،تجزیه یا شروع آن و همچنین آلودگی ماهی به مواد خارجی بررسی گردد. لازم به ذكر است پس از صید ،باید ماهی خونگیری، شستشو، سرد و در صورت لزوم منجمد شود. خودروی حامل ماهی نیز باید یخچال دار و مجهز به ترموكینگ فعال باشد و در صورتی كه ماهی به صورت تازه به كارخانه حمل می شود باید كاملا" در پوشش های پودر یخ مدفون گردد و لازم است پس از تخلیه ماهی ، ماهیان تازه صید شده با ماهیان قبلا" صید شده مخلوط نگرددو همیشه باید ماهی ها به ترتیب تاریخ صید جا به جا شود.
جهت نگهداری ماهی تازه ، دمای 1- درجة سانتی گراد مطلوب می باشد و در این دما حداكثر تأخیر در فساد ماهی رخ می دهد و در صورتی كه به كمتر از 1- درجة سانتی گراد برسد ممكن است قسمتهایی از ماهی یخ زده و آسیب ببیند. دامنة نوسان دما در واحد نگهداری ماهی تازه بین 1- الی 2 درجه سانتیگراد قابل دسترسی می باشد.
در مورد ماهی منجمد باید متذكر شد ، سرد كردن و انجماد سریع ماهی از وظایف مهم و ابتدائی بوده و باید از نوسانات ناگهانی دما،خشك شدن و صدمات فیزیكی پرهیز نمود.
هر گونه تماس ماهی با تركیبات بودار از جمله مواد نفتی سبب ایجاد بو و طعم بد در ماهی صید شده خواهد شد لذا این گونه محموله ها به طور كلی حذف می گردد.
روشهای دستی جابجایی و حمل و نقل ماهی از فرآیند دیگر صرفه نظر از هزینة زیاد نیروی كار و كاهش بازدهی ، به آسیب پوست و گوشت ماهی منجر شده و راه نفوذ میكروارگانیسم ها را باز كرده و فساد ماهی را تسریع می كند.
قبل از تخلیه ماهی روی سكوی تخلیه ، تمامی وسایل و سطوح در تماس با ماهی باید به دقت با آب و برس شسته و تمیز گردد تا تمامی آلودگی های مشهود، لیزابه و خونابه برطرف شود.
هدف از شستشوی سكوی تخلیه زدودن تمامی مواد آلوده كننده از جمله: لیزابه،؛ روغن و غیره كه موجب بد رنگی و بوی نامطبوع در ماهی می شود ، می باشد.
كلیة وان ها و وسایل جابجایی، ابزار تخلیة شكم ، شستشو ، قصابی ، برش و حمل ونقل باید كاملا" تمیز و ضد عفونی گردد و پس از هر مرحله فعالیت با آب شسته شوند زیرا خشك شدن هرگونه زوائد، لیزابه، خون یا فلس روی سطوح جمع آوری ماهی ، شستشو را مشكل خواهد نمود كه خود سبب آلوده شدن محموله های بعدی ماهی خواهد شد.
پس از ورود ماهی تازه و یا منجمد به محل كارخانه ، از محمولة ورودی جهت انجام آزمایشات كیفی نمونه برداری شده و در كمتر از یك ساعت مقدار Tvn PH, و خواص ارگانوكپتیك ماهی ورودی مورد سنجش قرار می گیرد و پس از تأیید، محموله جهت تولید به محل قصابی منتقل می شود.
در صورتی كه ماهی منجمد به محل كاخانه ارسال شود لزوما" جهت نگهداری باید به محل سردخانة نگهداری با برودت 18- درجة سانتی گراد انتقال یابد و در صورت استفاده سریع از محمولة مذكور جهت تولید، ماهی منجمد به سالن دیفراست منتقل می گردد.
آماده سازی اولیه ماهی
سالن دیفراست و انجماد زدائیThawing) )
منظور از انجماد زدائی افزایش درجه حرارت محصول به نقطه ای بالاتر از نقطة انجماد است كه در نتیجه آن محصول به حالت قبل از انجماد بر می گردد. هر گاه بخواهیم كیفیت ماهی در حد مطلوب حفظ شود ضروری است انجماد زدائی با دقت كافی صورت گیرد. بطور كلی بهتر است این فرایند به سرعت انجام شود، زیرا انجماد زدائی سریع كمتر محصول را در معرض درجه حرارت بالا قرار می دهد و خطرات رشد و فعالیت باكتریائی كاهش می یابد.
انجماد زدائی باید بلافاصله پس از خارج شدن ماهی از سردخانه و در حداقل زمان انجام شود تا هیچگونه تأ ثیری بر كیفیت ماهی نداشته باشد و محیط مناسبی برای رشد و فالیت باكتری ها مهیا نگردد لذا باید ماهی منجمد پس از ارسال به سالن دیفراست در دمای پایین تر از 0c10 كاملا" از حالت انجماد خارج و به دقت شستشو شود. توجه به مراحل مختلف خروج از حالت انجماد ، سبب جلوگیری از آسیب بافتی و همچنین كاهش تولید و خروج مقادیر زیاد مایع درون بافتی می شود.
انجماد زدائی زمانی پایان می پذیرد كه یخی در ماهی باقی نمانده باشد و این حالت هنگامی حاصل می شود كه درجه حرارت در كلیة فسمتهای ماهی به حدود -10c برسد.
باید توجه داشت كه ماهی پس از خروج از انجماد به همان سرعت ماهی تازه ، فاسد می شود لذا ضروری است تا زمان تولید در برودت كامل نگهداری شود.
ماهی در خلال انجماد زدائی معمولا" مقداری از وزن خود را به صورت Drip (شیرابه) از دست می دهد . میزان كاهش به چگونگی فرایند انجماد و نحوة نگهداری ماهی در انبار سرد بستگی دارد و بطور معمول حدود 5 درصد می باشد.
مدت زمان لازم برای رسیدن دمای ماهی به بالاتر از -10c را از انجماد زدائی یا Thawing time گویند.
در عمل ، آب یا هوا با یك آهنگ مناسب (8m/s) تز روی سطح ماهی عبور نموده تا در سطح بدن ماهی دمای مناسب و نزدیك به 200c ایجاد شود.
در انجماد زدائی با هوای ساكن یا Still air ، ماهی منجمد یا بلوكهای ماهی منجمد توسط تماس هوای گرم ساكن انجماد زدائی می شود لذا بطور معمول ماهی ها در طول شب روی میز یا سطح صاف قرار داده شده تا به تدریج به دمای محیط (150c-200c) نزدیك گردد در این روش سرعت انجماد زدائی بسیار كند است لذا باید دقت نمود دمای محیط از 200c تجاوز ننماید زیرا افزایش دما سبب بوی نامطبوع و خروج بیش از حد مایع درون بافتی می گردد. در هر حال این روش بسیار وقت گیر و پر هزینه است و مطلوب تجاری ندارد.
از دیگر روشهای انجماد زدائی می توان به انجماد زدائی در هوای متحرك ، انجماد زدائی ناپیوسته ،انجماد زدائی پیوسته ، انجماد زدائی در خلأ ، گرمایش دی الكتریك ، انجماد زدائی توسط مقاومت الكتریكی و انجماد زدائی توسط میكرو موج اشاره نمود.
آزمونهای میكروبیولوژی ماهی
جهت تعیین بار میكر.بی و تجسس میكروب هایی كه دارای اهمیت بهداشتی می باشند بر حسب احتیاج آزمایش های مختلف میكروبی انجام می گیرد واندیكس هایی كه در كنترل كیفیت ماهی باید مورد استفاده قرار گیرد عبارتند از:
شمارش كلی باكتری های زنده
در ماهی و دیگر فرآورده های دریائی ابتدا پس از صید، یك فلور میكروبی گرم منفی یكنواخت ایجاد می شود. پس از مدتی پسود و موناس ها و آلترموناس شدیدا تكثیر یافته و با سایر میكروارگانیسم ها منجمله آسینوباكتر و موركسیلا به رقابت می پردازند و از آنها جلوگیری می نمایند.
پسودوموناس ها كه جزء میكروارگانیسم های پروتئولیتیك می باشند شروع شروع به تجزیة پروتئین گوشت ماهی نموده ودر اثر ایجاد مواد واسط مانند تدی متیل آمین و نیز آمونیاك فرار، محیط را قلیائی می سازند. در شرایط بد نگهداری باسیل ها و میكروكوك ها نیز رشد و تكثیر یافته و پس از مدتی بوی تند خاصی به مشام می رسد كه علت آن علاوه بر تری متیل آمین ، H2S ، متیل مركاپتان و دی متیل سولفید نیز می باشد. قبل از هر گونه تغییر ارگانولپتیك در ماهی ، ابتدا تغییر رنگ تظاهر یافته و برانش ها به رنگ خاكستری – قهوه ای تیره در آمده و چشم ها كدر می شود.
شمارش كلی باكتری های زنده به صورت شمارش صفحه ای استاندارد یا (Standard plate count) SPC در دمای 35 درجه سانتی گراد صورت می گیرد و ممكن است شمارش باكتری های هوازی سطحی در دمای 20 الی 35 درجة سانتی گراد انجام شود.
جهت تعیین رقم كلی باكتری های هوازی یا Aerobic plate Count دو روش گرمخانه ای مورد استفاده قرار می گیرد.
1-كاربرد دمای 20 تا 25 درجه سانتی گراد به مدت 4 روز جهت رشد باكتری های سایكروتروفیك (Psycheotrophic)
2- كاربرد دمای 35 درجه سانتی گراد (30 تا 37 درجه سانتی گراد) به مدت 48 ساعت جهت رشد باكتری های مزوفیلیك (mesophilic)
5/0 درصد نمك طعام نیز به محیط كشت اضافه شده تا باكتری های موجود در فلور میكروبی ماهی كه عموما نمك دوست یا Halophilic هستند،رشد وتكثیر نمایند.
در ماهی های با كیفیت خوب و بهداشتی رقم كلی میكروب های هوازی در دمای 20 درجه سانتی گراد كمتر از 105 عدد باكتری در هرسانتی متر مكعب سطح پوست و یا در هر گرم نسخ خواهد بود. لیكن دقم فوق تا 106 عدد باكتری نیز می توان قابل قبول باشد ولی طول زمان نگهداری آنه محدودتر خواهد بود.
رقم بالاتر از 106 باكتری به عنوان مدرك وقوع فساد محصول تلقی شده و تجسس و آزمایش های بیشتری را می طلبد.
شمارش میكروارگانیسم های مهم از لحاظ بهداشت همگانی
این گروه شامل كلی فرم ها،كلی فرم های مدعی(مانند E.coil )، استرپتوكوك های مدفونی (مانند آنتروكوك ها) ، آنتروباكتریاسه وتمام كلستریدیاها می باشد.
شمارش باكتری های بیماری زا
Bacillus cereus : هوازی – هوازی اختیاری – اسپورزا – گرم مثبت – كاتالاز مثبت – میله ای شكل
دمای مناسب جهت رشد:300c-370c
PH مناسب برای رشد: 3/9 – 9/4
Vibrio Para haemolyticus :هوازی – هوازی اختیاری – غیر اسپورزا – گرم منفی – نمك دوست – میله ای شكل
دمای مناسب جهت رشد:220c -420c و محدودة دمائی مطلوب جهت رشد : 350c -370c
PH مناسب برای رشد:5/8 – 5/7
Clostridium Perfringens : بی هوازی اختیاری – اسپورزا – گرم مثبت
Staphilococcus aureus :هوازی اختیاری – توده ای شكل – توكسین زا – گرم مثبت
دمای مناسب جهت رشد : 300c – 370c
PH مناسب برای رشد: 7
شمارش باكتری های پاتوژن كه از طریق مصرف مواد غذائی منتقل می شوند
Salmonella : هوازی – هوازی اختیاری – گرم منفی – باسیلی شكل – غیراسپورزا
دمای مناسب جهت رشد:370c
Vibrio Chlora : گرم منفی – هوازی اختیاری – نمك دوست
Clotridium Buthulinum : بی هوازی مزوفیل – اسپورزا – گرم مثبت
جهت پیشگیری از بوتولیسم باید تمامی نقاط یك مادة غذائی حداقل 5/2 دقیقه در معرض دمای 1210c قرار داده شود.
PH منسب جهت رشد: بالای 5/4
حد مجاز آلودگی های میكروبی ماهی
- حداكثر تعداد باكتری در هر گرم گوشت ماهی تازه و یا منجمد در آزمون شمارش كلی میكروبی ،107 می باشد.
- حداكثر تعداد باكتری های كلی فرم مدفونی (E.coli ) در هر گرم گوشت ماهی تازه و یا منجمد ،102 *4 می باشد.
- حداكثر تعداد باكتری باكتری استافیلوكوكوس اورئوس كواگولاز مثبت در هر گرم گوشت ماهی تازه و یا منجمد ،103 *2 می باشد.
در كنسروسازی (استریل كردن مواد غذائی در قوطی های در بسته)، فقط از فرآیند حرارتی HTST استفاده می شود وحرارت زیاد در طول زمان مناسب اعمال می گردد و در عوض مدت زمان نگهداری طولانی شده و نیازی به استفاده از فرآیندهای دیگر از جمله انجماد، سرد كردن یا بسته بندی نخواهد بود.
منظور از كنسرو نمودن ماهی ، تهیه محصولی است كه بتوان آنرا برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز از سلامت وقابلیت مصرف آن مطئن بود.
در این روش بر خلاف دیگر روشهای نگهداری هیچ سعی در نگهداری ماهی به صورت اولیه وجود ندارد لذا ماهی كنسرو شده محصول متفاوت ، با اختصاصات كیفی خاص خود می باشد كه قابلیت نگهداری آن افزایش یافته است.
جهت افزایش ماندگاری ماهی باید نخست میكروارگانیسم های موجود را تا حد امكان از بین برد و یا از فعالیت آنها جلوگیری نمود.
دوم آنكه با توقف یا حداقل كاهش سرعت فعالیت آنزیم ها و همچنین از دستیابی به اكسیژن از بروز فعل و انعالات شیمیائی ممانعت بعمل آورد.
بالاخره با حفاظت محصول توسط بسته بندی ، از آلودگی مجدد آن جلوگیری نمود.
جهت تهیة یك كنسرو مطلوب باید محتویات قوطی كاملا استریل گردد،سطح داخلی قوطی در مقابل مواد درون قوطی و سطح خارجی آن در برابر خوردگی مقاوم باشد و درب و ته قوطی به با بدنه آن لحیم شود تا از ورود هوا،آب ودیگر آلودگی ها جلوگیری گردد.
ویژگیهای فرآورده نهائی یا كنسرو ماهی تون تولید شده
كنسرو ماهی مخلوط در روغن مایع ،فراورده ای است كه در آن گوشت یك یا چند گونه ماهی تون ، پس از پخت اولیه ، پر شدن در قوطی و افزودن نمك و روغن ، درب بندی شده و فرایند حرارتی خاص خود را می گذراند.
این فرآورده به اشكال ذیل بسته بندی و عرضه می گردد:
- بصورت گوشت تكه ای در روغن
- بصورت گوشت خرد شده در روغن
- بصورت گوشت تكه ای و خرد شده در روغن
لذا در كنسرو ماهی می توان از گوشتهایی استفاده نمود كه كوچكترین بعد آن حداقل 2/1 سانتی متر (تكه گوشت) و یا بزرگترین بعد آن حداكثر 2/1 سانتی متر (خرده گوشت) باشد.
گوشت مورد استفاده در هر یك از انواع فرآورده های عرضه شده فوق الذكر باید بدون زوائد غیر گوشتی (استخوان،باله،پوست،فلس و امعاء و احشاء) بوده و دارای رنگ روشن یكدست باشد و در صورتی كه از قطعات تیره رنگ گوشت ماهی در بسته بندی استفاده شود باید وجود آن در بر چسب مشخصات قید گردد.
- قوطی پر شده باید عاری از هر گونه زنگ زدگی ،باد كردگی ،لحیم شدگی ،ضرب دیدگی در نواحی درب بندی ،نشست و آثار ناشی از فساد محتویات باشد.
- گوشت محتوی فرآورده باید بدون زوائد گوشتی از جمله؛پوست ،فلس ، استخوان ،باله ،دم ،امعا و احشاء و خون آشكار باشد.
- چنانچه محصول تحت عنوان «كنسرو ماهی تون با گوشت تكه ای » عرضه می شود نباید میزان گوشت خردة آن بیش از 50 درصد وزن آبكش شدة كل محتوی قوطی باشد.
- چنانچه محصول تحت عنوان « كنسرو ماهی تون با گوشت خرده» عرضه گوشت آن باید بیش از 50 درصد وزن آبكش شده كل محتوی قوطی باشد.
- بافت گوشت ماهی در آوردة تولیدی باید سفت و محكم باشد و متلاشی نگردد.
- رنگ گوشت ماهی در آورده باید روشن یكدست باشد و با آنچه كه روی برچسب مشخصات قوطی قید می شود،مطابقت نماید.
- فرآورده باید دارای بو و طعم طبیعی باشد و از هر گونه طعم وبوی ناشی از فساد محتویات عاری باشد.
- استفاده هر گونه مادة افزودنی در این فراورده مجاز نمی باشد.
- درصد وزن پس از آبكش بر حسب درصد وزن كل محتوی قوطی باید 80 گرم درصد باشد.
قیمت فایل فقط 9,100 تومان
برچسب ها : گزارش کاراموزی کارخانه تولید کنسرو ماهی , کاراموزی کارخانه تولید کنسرو ماهی , کارورزی کارخانه تولید کنسرو ماهی , دانلود گزارش کارآموزی کارخانه تولید کنسرو ماهی , کارخانه تولید کنسرو ماهی , کارخانه , تولید , کنسرو , ماهی